A través del tiempo y con la necesidad de conservar frescos aquellos alimentos que no han sido comercializados inmediatamente después de su cosecha, se implementaron técnicas de preservación para garantizar la calidad de los mismos por largos lapsos de tiempo, de hasta un año aproximadamente, nos referimos al método de la Congelación como una técnica que data sus orígenes desde el siglo XIX, en usos a nivel industrial, siendo un método bastante común en los países más desarrollados, y por otro lado tenemos el método llamado Liofilización, el cual consiste en secar o deshidratar de una manera exótica los alimentos, siendo esta técnica la empleada en el cultivo y formación de café soluble, este mercado se ha visto menos explotado que el de la congelación debido a los costos elevados de las maquinarias requeridas. Por lo que se limita su uso a farmacias, industrias grandes, producción de productos catalizadores, entre otros. En el mercado de la alimentación se recomienda esta técnica a los productos del tipo: carnes, aves, frutas, pescados y vegetales.
Congelación:
Se conoce con este nombre al proceso que consiste en la reducción de la temperatura del alimento por debajo de aquella que comienza a formar cristales, esto se debe llevar después deponer en práctica la Liofilización para garantizar color, sabor y otras características resaltantes del alimento congelado, lo componen tres etapas: la pre congelación, la congelación, y el total congelado del producto logrando un descenso de la temperatura casi lineal.
Liofilización
Se trata de secar el alimento a través de la técnica de la sublimación, empleada con el propósito de evitar o disminuir lo máximo posible la perdida de los agentes responsables de cualidades como el sabor y textura del producto, este proceso esta compuestos de dos etapas fundamentales:
· Etapa conductiva: va calentando el producto de manera creciente hasta llegar al punto máximo, este proceso conlleva el 10% de la liolificación general, por lo que se asume que es una práctica que se ejecuta de manera rápida.
· Etapa difusiva: hace descender la velocidad de sublimación gracias a la capa de alimento ya seco que se forma, generando resistencia al flujo de aire y vapor demandado por el proceso.
· Segunda etapa Difusiva: también conocida como secado secundario, se basa en la continua reducción de la velocidad de sublimación hasta casi alcanzar el valor 0, esto se debe a que la temperatura alcanzada por el agua que compone el alimento, ha alcanzado valores más calientes y elevados que la temperatura del calor de sublimación.
Via: Eurofrits